今日論衡之世相評彈
  □唐螂
  廣州市社科院對餐飲業的調查報告顯示,廣州人均年餐飲消費額超過6000元,居國內大城市首位。不過,中國烹飪協會的數據顯示,2011年度中國餐飲百強企業中,廣州只有2家入圍。相比之下,北京占了15家,重慶14家,深圳4家。其中,營業額超過10億元的44家餐飲百強企業中,羊城僅有廣州酒家一家。
  廣州人向以能吃敢吃聞名。吃,在廣州既是生活方式,也是文化,更是交際模式。誠然,有人詬病這樣的社會風氣,然而,作為維繫人際關係的一個緩衝節點,似乎也沒有辦法去真正“移風易俗”,相反,這種舌尖上的生活,竟也構成這個城市特殊的魅力,加上其兼收並蓄的開放風格,各地的飲食精華,也在這片土地上找到各自的立足之地。
  以入圍全國百強者少,從而認為廣州餐飲企業的綜合實力不足,這是專家們的觀點。但是,這真能說明問題嗎?餐飲業發達的魅力,在於餐飲類型的豐富性,恐怕並不是單一的堆頭做大,就能夠穩執其牛耳。國際連鎖的洋快餐如麥當勞、肯德基之輩,大則大矣,但就飲食文化、飲食特色及飲食傳統而言,卻乏善可陳。它們是飲食業的巨頭不錯,放在企業擴張上看,可圈可點;但對於餐飲業的多元化發展的影響,卻顯害多於利,因為模式化標準化的發展,不能替代餐飲業菜式上的創新。局部管理上的成功,可以為同業作為參考,卻不代表其發展模式具有唯一性。這正如意大利的輕工生產或者瑞士的鐘錶業,很多還保留著作坊式的管理架構甚至手工業的生產模式,它們能在世界市場上名列前茅,不是因為其多麼的大規模生產,相反中小規模的生產和精益求精技術,使其保持著高利潤率,在部分市場獲得成功,也就是企業的成功。
  廣州餐飲業的人均消費貢獻率,在於其多元化的分散性的長足發展。廣州餐飲行業中企業入全國百強可能不多,但是,滿足人均6000元消費的餐飲規模卻是一個硬道理,這個硬道理包含著廣闊的稅基,包含著廣大的就業率,更包含著完善便利的城市餐飲服務佈局。大型餐飲企業的發展往往是以犧牲勞動力成本為代價的,對於現階段的城市發展來說,卻也是一種“不能承受之輕”。餐飲行業是一個終端行業,所以,其最大發展應是能最大程度地帶動起農副產品等上游行業,所以,廣州餐飲業的零售額能居於全國之首,就說明其行業發展居於全國之首,這對於廣州來說,已經無憾!
  確實,廣州應該具有發育出所謂餐飲百強的土壤,廣州餐飲業的管理水平也有待提高,廣州的餐飲行業也需要各種創新的訴求。但是,我們也不必為百強入圍率低而煩惱。廣州的餐飲業走著自己的路子,這種以中小型餐飲行當的長足發展為代表的區域覆蓋性特點,難道不是一種具有長期活力的模式?
  唐螂  (原標題:廣州餐飲業,)
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